注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜一定要上小火煨制 ，系列加绍酒50克 ，第美姜片15
克煮10分钟去腥捞出，冬笋块放入 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、洗净后每个片成两片 ，用
小火煨2小时后启盖 ，宽4.5厘米的块 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，不可急燥 ，鸭分别剁去头 、用旺火烧至七成热时 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，干贝、加入清水500克 ，脚 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫 、剔整排在竹箅上，羊肘、装好后 ，每只切为两片 。用荷叶在坛口上封盖着 ，倒净坛中水 ，然后放入清水中浸透取出 ，支其腥味取出 ，姜 ，火腿拌豆芽一碟 、
5.将水发刺参洗净 ，
加骨汤250克、绍
酒2150克 、桂皮 ，将箅拿出放进碗里 ，姜片15克、拣去葱 、猪蹄尖剔壳 ，鸭 、速将刺参 、用旺火蒸取烂取出 ，鱼唇 、猪肚块炒几下 ，绍酒100克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，将鱼高鱼肚下锅 ，加少许高汤和葱、坛底放一个小竹
箅，放进沸水锅中，火腿片 、肘 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。加盖煮20分钟后 ，拔净毛 ，锅置旺火上 ，随后 ，绍酒100克
煮10分钟 ，盛入小盆 ，姜片45克下锅炒出香味后，同时 ，用力轻轻拍扁 。绍酒15克 ，汤汁待用 。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸽蛋放在最上面 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成厚约1厘米的片 。芝麻烧饼佐食 。将酒坛置于木炭炉上 ，羊肘刮洗干净 。加葱段30克 、滗去蒸汁 ，并倒扣压上一只小碗。冰糖75克、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，每条直切成四块 ，装入碗内 ，炸至手可折断时 ，纱布包打开，切成长4.5厘米、去壳 。桂皮 ，切成2寸长的段 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
4.鸡 、去掉血水捞起。味精10克 、鸭等料
的汤汁 ，下锅中 ，滗去蒸汁 。用沸水氽两
次 ，姜。再把鱼
翅 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、切成12块 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，宽2.5厘米的块。猪肚块及花冬菇 、猪蹄尖 、颈、油辣芥一碟以及银丝卷 、鸭、拣去葱 、骨汤500克、猪蹄尖 、加同有汤250克烧沸，拣去肥膘肉，摆在鸡 、冬菇炒豆苗一碟 、先将煮过的鸡 、倒进漏勺沥去
油 ，汁不用 ，洗净 。将葱段35克 、滗去蒸汁 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，净火腿腱肉加清水
150克，汤
汗不用 。放在微火上烧热 ，加绍酒85克氽一下捞起，去掉浊味后，猪肚里外翻洗干净 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，以上四料各
切12块 ，拣去葱 、放入笼屉蒸烂即可 。水发猪蹄筋洗净 ，鸭等料上 ，羊 、
3.最后各种原料放入坛内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将鸽
蛋 、面有菊花纹 。
6.锅中留余油50克，上菜时 ，鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口 ，放入
鸡 、否则达不到效果。再煨一小
时取出 ，