咀嚼肉食时，素肉水结冰时，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也借助水和冰 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。而蛋白质 、素肉并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， 而这种定向纤维结构 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的素肉咬劲
借冰晶生长之力
，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律
。层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的冻一冻满足
。就能让豌豆
、豆也