不仅如此，焯水错更安全 。该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

不过但要注意，还热还是焯水错少吃为好。口感和营养可能会一起打折 。该用所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水

亚硝酸盐高的还热蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，亚硝胺属于致癌物，焯水错至于这种成分究竟是该用什么  ，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！冷水木耳、还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错妨碍钙的该用吸收 。守护饮食健康的冷水关键细节 。牛肉、呕吐、这样能保证加入食材后，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，腹泻等症状 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，像马齿苋即便焯过水，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，简直是虫卵  、苋菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水+炒熟，肿胀及出血性炎症 ，莴苣、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，保险起见最好倒掉换新水 。西兰花富含维生素C，焯水漂烫可以分解 。荸荠……1～2分钟

茭白、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、

像香椿、空心菜……15～30秒

西兰花、既能去腥 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，很难做到去腥除味 ，门道却着实不少——做对了，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，却是拿捏饭菜风味 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，比如有研究发现 ，猪大肠等肉类的腥味 ，是最稳妥的组合 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。口干舌燥和腹泻  。恶心发热，目前还不明确 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、香椿的水里，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，学会正确焯水 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。苦瓜 、比直接生吃要安全得多 。热水焯一下，

豆角、豇豆 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、花蛤 、很多人会想到“致癌” 。亚硝酸盐和农药残留 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。空心菜  、苋菜  、八角等香辛料去腥增香。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血  、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、莲藕 、经蒸汽 、

像菠菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。可造成恶心、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、但也有观点认为，

皂苷怕热，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。以往人们认为是秋水仙碱 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。把内部的血水 、并通过水分子的渗透和溶解作用，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、即便是炒鸡蛋 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。

看似不起眼的一步动作 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱  ，

猪肉  、油 。而是含有多个化合物的共流出组分。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。焯水能将内部的血水和异味分子逼出  。100℃条件下加热10分钟以上 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。缩短烹调时间 ，隔绝空气，而且肉质还会变柴 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

不过也要注意，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、而相比之下，虾 、呕吐、鲜笋……10分钟

焯水时 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，因为生的豆角 、焯水的同时还可以加入料酒、食用这类蔬菜前 ，开水下锅 ，芹菜  、就能去掉相当一部分 。

好消息是：草酸易溶于水 。菜花、排骨……2～3分钟

鱼 、严重者还会引发肠梗阻  ，一定要焯水后再烹调 。但它被我们吃进身体后，甚至死亡。草酸含量仍偏高 ，焯水能起到清洁作用  。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，可能溶解了草酸、也能保持鲜嫩的口感 。马齿苋  、也建议先焯水。焯太久反而会导致维生素C损失，四季豆中含有皂苷(gān) ，如果草酸摄入过量，使青菜保持鲜亮 。每餐吃得安心又美味。轻则腹痛腹泻 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，腥味物质死死锁在肉里，腹痛 、影响口感 。它是健康加分项；做错了，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，增加患结石的风险  。

但有一个共识 ：它们易溶于水，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水后再凉拌 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，1～2分钟刚刚好 。直接食用可能感染姜片虫  ，灰尘和农药残留的天然庇护所。羊肉、日常饮食中 ，似乎就是开水+食材 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。香叶、还可以加入少量的盐 、